Le métier · Guide
Les huit familles de fromages
Une même matière, huit chemins. Comprendre la famille d’un fromage, c’est savoir comment il s’affine, comment il se coupe et ce qu’on peut en attendre en vitrine.
Fromages frais
Il s’agit de caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non.
Pâtes molles à croûte fleurie
Caillé à dominante lactique, légère intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. La croûte fleurie tient de la fleur, le véritable duvet de champignon, généralement blanche, qui le recouvre.
Pâtes molles à croûte lavée
Fabriqués comme les précédents mais recouverts de morge, cette croûte rouge-orangée qui résulte de fréquents lavages pendant l’affinage.
Pâtes pressées non cuites
Caillé présure peu chauffé avant pressage, pour garder assez d’humidité et assurer un affinage de 3 à 6 mois.
Pâtes pressées cuites
Caillé-présure chauffé fortement pour accroître l’égouttage. Des fromages de très grande taille, qui demandent de longs mois d’affinage.
Pâtes persillées
La moisissure bleue persille la pâte : caillé ensemencé de pénicillium au moulage, puis piquage à l’aiguille pendant l’affinage pour faire pénétrer l’air.
Fromages de chèvre
Selon la technique, il y en a dans toutes les familles précédentes. Les plus classiques sont fabriqués comme des frais, parfois affinés, parfois cendrés.
Fromages fondus
Un fromage fondu avec une autre matière première : du beurre pour la cancoillotte, un mélange de pâte pour la crème de Gruyère.
La légende
Signes de qualité
La légende
Nature du lait
La légende
Commande
Ces pictogrammes reprennent ceux du catalogue papier et figurent sur chaque carte produit du site.